カニやエビ、貝類や昆虫類などの骨格や殻に含まれる繊維質をキチンと呼んでいます。キチンはキノコなど菌類の細胞壁にも含まれています。
キトサンは菌類の成分として天然にも存在しますが、多くはキチンを加工して生産されます。外観がよく似ているので、キチン・キトサンと続けて呼びますが、両者は構造や化学的な性質に色々な違いがあります。
以前はあまり注目されなかったキチン・キトサンですが、今では医療や食品の分野だけでなく、すぐれたバイオ素材として農業や工業など幅広い分野で活躍しています。 キトサンは純粋なキチンよりさらに人体になじみやすい性質を持ち、健康維持のさまざまな面で大きく役立つことが報告されています。
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